kokken

Naturkokken

Posted on Posted in "noget om .. ", Events, Firmaarrangement

I feltet mellem gode nordiske råvarer, de vilde urter og bålet, arbejder jeg med maden.  Udekøkkenet, bålet og den intense varme, danner med sine begrænsninger baggrund for den kreative tænkning, der sætter kød og grøntsager i en ny ramme.

Erfaring og intuition bliver retningsgivere i et køkken, hvor der er få regler, og det hele kommer til at handle om sanselighed og smagsoplevelser.

Levende og kreativt formidler jeg mit gastronomisk univers. Råvarer og ild, er det det handler om, men det rækker både frem og tilbage i kulturen, og sætter vores liv i en ny kontekst.

Jeg laver workshops/events/firmaarrangementer, som bliver til rammen om en dag, med mennesker og rigtig mad.

Basecamp North Event.

Posted on Posted in Uncategorized

Efterår, Sverige, duften af porse og venner om bålet .. Whats not too like.

Sammen med Basecamp North, lavede vi et event i de svenske skove. Med lam og porse som det kulinariske tema ..

Kano og friluftsliv – Begynderkursus

Posted on Posted in Uncategorized

Begynderkursus for dig der gerne vil være klar til en kanoferie på egen hånd.

Du trænes i grundlæggende tekniske- og sikkerhedsmæssige færdigheder, der gør dig i stand til at færdes sikkert sammen med andre i beskyttet og roligt farvand i sommerhalvåret. Desuden undervises der i basalt friluftsliv.

Efter turen har du forudsætninger for at forstå kanoens muligheder, samt teknik til at manøvrere sikkert. Undervisningen i basalt friluftsliv, giver dig et godt udgangspunkt for at planlægge ture på egen hånd.

På turen undervises der i:

  • Turplanlægning og pakning af kano
  • Teknik i kano der gør dig i stand til at bruge kanoen på tur
  • Udstyr og beklædning
  • Sikkerhed på vandet
  • Primitiv madlavning
  • Den gode lejrplads

Vi laver vores egen mad. På kurset gennemgår vi blandt andet mulighederne for at lave mad i det fri. Medbring kogegrej som Trangia eller lign.

Man deltager med eget telt, udstyr og mad. Pakkeliste vil blive udsendt i forbindelse med kurset, samt forslag til mad.

Turen starter og slutter ved Bökestad i den sydlige ende af Raslången. Raslången ligger i nærheden af Olufstrøm, ca. 180 km fra København.

Turgebyret er på 2495,- kr og dækker udlån af kano, paddel og redningsvest, samt eventuelle overnatningsgebyr.

Tilmelding og oplysning om betaling til sander@naturkok.dk

Handelsbetingelserne kan læses her: http://naturkok.dk/handelsbetingelser.html

Turgebyret dækker ikke transport til startsted.

Teknisk indhold på kurset:

  • Fremadpadling
  • Baglænspadling
  • At styre med rortag
  • Sideforflytning
  • Støttetag
  • Hensigtsmæssige løfte- og bæreteknikker.
  • Pak din kano. Balance og Trimning.
  • Kæntre, svømme i land og tømme kanoen
  • Redning på dybt vand

Forudsætninger: Kunne svømme 200 meter i sø.

Varighed: 12.-14. maj 2017 fra kl. 10.00 til 13.00.

Sted: Raslången, ved Olufstrøm

Antal deltagere: 6-14 stk.

baked-beans

Baked beans “fast and furious”

Posted on Posted in Opskrifter

På en regnvåd efterårsmorgen, er det godt med en god og tung morgenmad..

Baked beans er en turklassiker, som kan dele folk. Men min hurtige variant, med chili og stegte æg til, får altid meget ros. Her fik den lidt skovsyrefor syns skyld og lidt vild vandmynte for smagen ..

2 løg
Lidt fedtstof (smør, olie eller bacon fedt .. )
2 tsk. sukker
2 fed hvidløg
Chiliflager
2 tsk. røget paprika
1 stor spsk. sennep
Ca. 400g Purerede tomater
2 dåser kidney beans
salt
Fiskesauce
Eventuelt vandmynte

En hurtig morgenmad, som mætter, varmer og smager fantastisk ..
Ingredienslisten synes lang, i forhold til friluftsliv. Men løg, sukker, salt, hvidløg, sennep og fiskesauce er i mit grundkøkken. Vandmynte finder man undervejs ellers kan det udelades.

1) Løgene snittes fint, og brunes i fedtstoffet i en god jerngryde. Sukkeret til sættes, og karamelliseres.
2) Tilsæt finthakket hvidløg, røget paprika og chiliflager efter smag (men gerne rigeligt, så retten ikke kun er fast men også furious). Varm krydderierne igennem og tilsæt derefter sennep og de purerede tomater. Kog op.
3) Skyl bønnerne og put dem i gryden. Læg låg på og kog godt igennem. Smag til med salt og eventuelt fiskesauce, og server bønner med hakket vandmynte på som drys.
Spejlet æg og ristet brød, er en god følgesvend. Og eventuelt ristet bacon.

2016-06-04 15.43.28-1

“Det passer jo lige til øl”

Posted on Posted in Uncategorized

Jeg elsker udfordringer, det skærper kreativiteten. Og jeg oplever igen og igen, hvordan det er en kreativ proces, at lave mad. Menuer er noget der vokser frem i hovedet på baggrund af inspiration fra det man oplever omkring sig. Det bedste jeg ved er at kast mig ud i processen, med kun et svagt skelet af hvor vi skal ende med maden, og så lade sig inspirere af de rammer man er i.

For mig er rammen sat af det jeg har bragt med mig til netop den dag. Det er det udstyr, jeg tog, med, de ingredienser, der kom med, de mennesker der er omkring mig, og endelig, det der vokser i området.

I Jyderup, startede vi med en sanke tur, omkring Skarresø, der endte ud med 15 forskellige urter, der groede vildt lige der, og rammen var sat af de mange vegetarer, så vi gik helt uden kød.

Det blev til et stykke flute, med ristede rødbedeskiver (“det ligner næsten salami..” blev der sagt), en pesto af mælkebøtte, brændenælde og skvalder med blå ost. Garneret med tørret og røget strimler af pastinak, og friske humleskud.

.. “det passer jo lige til øl”.

2016-06-04 15.34.39-1

2016-06-04 15.43.28-1

En workshop, i forbindelse med Jyderup Højskoles Guerilla gardening projekt, blev til små gode smagsprøver, på de vilde urter. Indtaget ad libitum, efterhånden som de blev tryllet frem.

2016-06-04 14.41.09-2

 

Senere fik vi pandekage med en sirup af sødskærm, og en vanillecreme .. spist uden tallerkener på den mest rustikke måde.

Og så skal vi ikke glemme, at det var tid til friturestegte hyldeblomster. Grebet i luften, da en deltager sagde “det har jeg aldrig prøvet, kan vi ikke gøre det?”..

 

Fil 11-04-2016 13.16.29

Rygeost med fennikel og bønner

Posted on Posted in Opskrifter

Rygeost, laves som udgangspunkt af et syrnet mælke produkt. Traditionelt, syrner man skummetmælk, men jeg tager gerne et lidt federe produkt, f.eks. ymer. Nogle beskriver også brug af osteløbe, der giver en mere fast ost. Men da det holder nogen tilbage, fordi det er lidt svært at skaffe, så bruger jeg det ikke.

Når osten er røget, krydres den traditionelt med kommen. Men her er det oplagt at bruge fennikelfrø.

Nogen har en fin ovn, eller opstilling med betonrør og fliser. Personligt bruger jeg modellen med en grillstarter. Så kan alle være med.

Så sådan gør jeg:

En ½liter ymer drænes i et klæde i en 7-8 timer. Du står nu med en frisk ost, der kan vendes over på en lille rist. Jeg har lavet en selv af lister, men en sigte eller andet trådnet kan bruges.

En grillstarter stoppes med halm (jeg bruger havrehalm, fordi jeg har adgang til det), og der tændes nedenfra. Hvid dejlig røg, stiger nu op, og osten placeres oven over. lad den ryge 5-6 minutter.

Kommer der flammer flyttes osten, og de kvæles med en håndfuld brændenælder, hvorefter osten sættes tilbage.

Osten vendes over på en tallerken, så man kan se det flotte mønster og drysses med salt og fennikelfrø.

Hertil:

Et par håndfulde kidneybønner mases let med bagsiden af en ske, og blandes med olivenolie, citronsaft, salt og peber.

på en mandolin, snittes frisk fennikel fint. Giv lidt citron og salt til, for at “brække” strukturen i grøntsagen lidt ned.

Der næst deles en avocado eller to i stykker, der får en tur på en varm pande, så der lige kommer fine brune kanter på. Jeg plejer at vende dem i olivenolie inden, og bruger så en tør pande. Det er lidt skævt for nogen at stege avocado, og svært hvis den er for blød. men prøv det.

 

Fil 11-04-2016 21.14.56

Testimonial fra CoastZone

Posted on Posted in Events, Firmaarrangement

“Der blev brændt, braset og braiseret til den helt store guldmedalje, og der blev frembragt et festmåltid, som kunne måle sig med de bedste restauranter.
Deltagerne blev involveret og guidet rundt i de mange retter med Sander’s imponerende overblik over processen, og alle var enige om, at madlavningen var en succes.
Han styrede opgaven med kyndig hånd, og alt klappede som det skulle.
De bedste anbefalinger herfra, hvis du skal bruge en kompetent kok til madlavning i det fri.”

Martin Lotzkat – CoastZone A/S

Fil 11-04-2016 15.34.58

Firma event i samarbejde med Coastzone

Posted on Posted in Events, Firmaarrangement, Opskrifter

Med 60 engagerede mennesker, lavede vi mad over bål. På to timer blev der røget, stegt, bagt og grillet til en stor fælles buffet.

I grupper blev der lavet mad under naturkokkens supervision, og egne opskrifter. Opskrifterne findes her.

https://www.dropbox.com/sh/1bt9lyd4rpaifkd/AAAcvZfEs-j0VN55f8bkyTEGa?dl=0

Stor ros til deltagerne, skal der lyde fra kokken. I gjorde det godt.

Se mere og syn’s godt om på http://www.facebook.com/naturkok

 

 

Udklip cf header

Patience, attention and courage – i madlavningen

Posted on Posted in "noget om .. ", mailard

I udekøkkenet, bruger jeg den intense varme til at lege med det “brændte” .. Her blev det til en lille salat med “forkullede tomater”, stegt blomkål, timian og røget feta .. Forkullede tomater er et af mine gode eksempler, på hvordan, man kan arbejde med disonaser i madlavningen. Det gælder om at ramme det punkt, hvor tomaten er lige mellem velsmag og forkullet, der hvor den giver en sprød bitterhed, som modspil til tomatens søde indre.

Indrømmet, det kræver tålmodighed og opmærksomhed, men også mod at nå det resultat … At lægge sine grøntsager på en glohed, tør pande og vente til man kan se den sorte kant danne sig. Ikke noget med at vende hele tiden, ikke noget med at gå videre til noget andet. Opmærksomhed på panden og tomaterne.

Og rammer man, er det en velsmag af karamelliseret sukker og brændte proteiner, der rammer ens tunge. Den samme effekt, som vi har i et perfekt stykke ristet brød.. uhm.

Og nu der var gløder og røg, endte et par røde peberfrugter direkte i gløderne. Det blev til et stykke brød, med peberfrugt, kapers, ansjos og den røget feta .. ting som sagtens kan ligge i rygsækken, hvis man er på tur ..

Foto: Bibow